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Brioche di Natale con datteri e...



       
           Piccolo post oggi per dirvi che finalmente, anch'io, ho fatto la brioche di Natale di Paoletta. E meno male per come é andata!... perché stavo per fare un pasticcio!

            Copio la ricetta di Paoletta con le mie modifiche e vi racconto il mancato spatascio





LA BRIOCHE DI NATALE ALL'UVETTA E PINOLI

Ingredienti:
150 gr di lievito madre (in sostituzione fate una biga 12 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1,5 gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°) (ho usato lievito liquido)
380 gr di farina W330/350 (in alternativa manitoba del supermercato)
1 cucchiaio farina di castagne
125 gr di latte
65 gr di acqua (avendo usato 1 uovo anziché 1 tuorlo e lievito liquido, aggiungere l'acqua non é stato necessario)
120 gr di zucchero
100 gr di burro
1 uovo
1 tuorlo (1uovo)
8 gr di lievo di birra fresco (non l'ho messo)
5 gr di sale
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca)
la buccia di un'arancia grattugiata

200 gr di uvetta (ho fatto un miscuglio tra datteri di alta qualitá ,marron glacée e circa 30 grammi di cioccolato fondente in scaglie)
pinoli (non li ho messi)
1 albume

Procedimento:

Mettere in ammollo l'uvetta in acqua tiepida con qualche cucchiaio di rhum.
Sciogliere nella planetaria il lievito madre (rinfrescato due volte) o la biga a pezzettini, nell'acqua e latte, usando la foglia.
Aggiungere il lievito di birra sbriciolato, e tanta farina, presa dal totale, quanto basta per ottenere un impasto morbido, amalgamare. Unire un tuorlo, 30 gr di zucchero e subito dopo un po' di farina quanta ne serve per ridare all'impasto una consistenza morbida.
Ad assorbimento di uovo e zucchero, proseguire con l'altro tuorlo, 40 gr di zucchero e ancora un po' di farina.
Continuare con l'albume rimasto, 50 gr di zucchero, il sale aggiungendo poca alla volta tutta la farina riservandone un cucchiaio.
Incordare l'impasto con la foglia.
Dividere il burro in tre parti e aggiungerlo in tre riprese, la seconda ad assorbimento della prima parte e così via.
Unire il rhum poco alla volta, la buccia grattugiata dell'arancia e la vaniglia. Ad assorbimento unire la farina rimasta ed incordare l'impasto.
Togliere la foglia e usare il gancio per inserire l'uvetta ben strizzata e asciugata. Quando questa sarà ben distribuita, avrete due strade:
1. formare una palla con l'impasto, metterlo in un contenitore, coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigo circa 8 ore. In questo caso tirarlo fuori al mattino, e lasciarlo a temperatura ambiente circa 1 ora e mezza prima di proseguire.
2. lasciar puntare l'impasto 1 ora in un contenitore coperto da pellicola, poi spezzare in due pezzi uguali (pesarli!) avvolgerli (una sola volta) con i pollici senza serrare troppo, il Maestro spiega qui, attendere 10' allungare i due pezzi, avvolgerli tra loro a formare un treccione.
Imburrare uno stampo antiaderente da plumcake da 30 x 10,5 cm. adagiarvi il treccione e coprire con pellicola. Attendere che superi il bordo di due dita circa, spennellare con un albume, decorare con pinoli e infornare a 200° per i primi 15', coprire con un foglio di alluminio se la superficie si è ben dorata e proseguire la cottura a 170° per altri 35'/40'.
Fare la prova stecchino al centro, deve uscire asciutto e non deve trovare resistenza quando si infila





       Come potete vedere non ho particolarmente modificato la ricetta, solo il minimo indispensabile per renderla di un altro.. gusto... Il fatto é che pensavo di avere un lievito abbastanza forte e così non ho aggiunto il lievito di birra :(((((  Ahimé la pasta, dopo una ventina di ore, un po' meno, aveva lievitato pochissimo, quindi stamattina ho aggiunto 10 grammi di lievito di birra,  ho reimpastato, dato la forma di treccia e messo a lievitare.




        Per fortuna é andato tutto bene e ho sformato un'ottima brioche, ma nel reimpastare la frutta secca si é frantumata ed é scomparsa... peccato, avrei voluto sentirne i pezzi fra i denti ;)

        Buona domenica referendaria :))))))

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Il testo che segue è quello che pubblicò Paola Balestrini tanti anni fa su Coquinaria..
      Poi scrivo come procedo io ;))

Pan Brioche di Laura Ravaioli
400gr. di farina 00
100gr. di farina Manitoba
5 uova
60gr. di zucchero
10gr. di sale
20gr. di lievito di birra
25gr. di acqua
250gr. di burro ammorbidito

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