Terra degli ulivi: La Colomba mono impasto di Paoletta

Breve post oggi, solo qualche foto, per farvi vedere questa Colomba preparata l'anno scorso.

La ricetta è di Paoletta di Anice e Cannella, ma non la trovate sul suo blog

Questa ricetta è infatti stata pubblicata sul gruppo facebook di Paoletta l'anno scorso e ha avuto un grande successo, così come il panettone mono impasto

AGGIUNTA RICETTA

500 gr farina 00 W 380 (metà W400 + metà W330)
150 grammi di biga fatta come riportato sotto oppure 150 grammi di pasta madre rinfrescata una volta
160 gr zucchero semolato
175gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
1 uovo (medio) freddo
5 tuorli freddi
195 gr acqua a t.a.
8gr sale
10gr ldb
Un cucchiaino di miele di acacia

MASSA AROMATICA
200 grammi di arancia candita
20 grammi di burro
Zeste di un mandarino

EMULSIONE
30 grammi di burro
15 grammi di miele
30 grammi di cioccolato bianco
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
tre cucchiai di liquore amaretto

GLASSA
125 grammi di farina di mandorle
220 grammi di zucchero
120 grammi di albumi
25 grammi di amido di riso (o fecola di patate)
poche gocce di estratto di mandorla amara

TABELLA DI MARCIA
12 h prima, ovvero AL MATTINO ORE 9.00 (orari indicativi, solo a titolo di esempio) prepariamo quanto segue:

- Preparare la biga (tutti gli ingredienti NON sono presi dal totale) con 120 gr di farina 330 W e 60 gr di acqua e 1.2 gr di ldb. coprire bene. lasciare a 20° (non di +) per 12h.
N.B. Qualora si lavorasse con Lievito madre, rinfrescare 4 ore prima di procedere all’impasto.

- MASSA AROMATICA scaldare il burro, aggiungere le zeste grattugiate, ai primi sfrigolii aggiungere i canditi, mescolare facendoli intiepidire. Coprire.
- EMULSIONE:
Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore. sigillare. mettere in frigo e tirar fuori 1h prima di usarla.

- GLASSA
Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.

ALLA SERA, DOPO 11 H (ore 20.00):

Prepariamo un lievitino con 80 grammi di farina, 80 grammi di acqua, 10 grammi di lievito di birra e un cucchiaino di miele di acacia. Gli ingredienti sono presi dal totale, quindi fare attenzione e sottrarli all’impasto.
Sciogliere miele e lievito nell’acqua, aggiungere farina e mescolare. Sigillare con pellicola e lasciare a t.a.
E’ pronto quando sulla superficie si iniziano a vedere i primi accenni di cedimento. Va usato non appena pronto.
ALLA SERA, dopo 12 h (ore 21.00 - quindi dopo un’ora circa da quando abbiamo fatto il lievitino):
Versare nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, la biga (o il LM), circa metà dello zucchero (80 gr), l’uovo intero ed un tuorlo. Far andare a bassa vel. Per 1 minuto.
Aggiungere farina q.b. per ottenere la consistenza di una crema pasticcera.Aggiungere il lievitino.

Dopo un minuto aggiungere farina q.b. a legare.
Incordare.
Quando l’impasto è bene in corda e quasi del tutto aggrappato alla foglia inserire 1 tuorlo, 1/4 dello zucchero restante, 2 cucchiai di farina.
Riportare in corda e ripetere l’operazione per altre 3 volte, facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Dopo il 2 tuorlo ribaltare. Con l'ultimo tuorlo inserire anche il sale e terminare con tutta la farina.
Tuorli, zucchero e farina dovranno terminare nello stesso momento.
Ribaltare e portare in corda.
Inserire il burro spatolato, morbido ma non in pomata, poco alla volta e in 3 volte ribaltando ad ogni fine inserimento.
Inserire l’emulsione a filo (poca per volta, mi raccomando). A metà ribaltare. Ribaltare anche alla fine.
Tutta la lavorazione va effettuata con la foglia.
Inserire gancio ad uncino e rifinire pochi secondi, partendo dalla velocità minima fino ad arrivare gradualmente e senza scatti a velocità 1.
Ribaltare e far andare ancora pochi secondi, solo fino a quando si aggrappa.
Mettere la massa di canditi e burro aromatizzato (leggermente intiepidita) sull'impasto e far andare al minimo solo fino a quando la massa si è tutta raccolta sul gancio. Ribalta.
Continua per altre 2 o 3 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.
In questa fase fai molta attenzione: non appena l'impasto si è aggrappato al gancio, spegnere immediatamente e capovolgere la massa.

Far riposare 40' coperto. Mettere in una ciotola unta in frigo tutta la notte. Frigo a 5/6 gradi.
Al mattino tirar fuori e lasciar acclimatare 1h o 2h fino a quando l'impasto non sarà lavorabile. Mi raccomando, che non sia freddo e duro. Pesare l'impasto e spezzare nelle pezzature desiderate. Si può mettere il 5/10% di impasto in più per ogni pezzo, ma si può anche spezzare pari peso rispetto alla capienza dello stampo.
Con queste dosi si ottengono 1680 grammi di impasto totale circa, quindi 3 pz. Da 500, 2 da 750 ecc..
Effettuare un giro di pieghe del primo tipo ad ogni pezzo. Non tirare ne allargare troppo l’impasto, fategli solo quello che gradisce. Non forzate, altrimenti potrebbe strappare.
Attendere cinque minuti, lasciando scoperto, poi procedere alla pirlatura, riposo 30 minuti scoperto poi spezzare in due parti ogni sfera, le ali di pochissimo più piccole del corpo.
Formare i filoncini cercando di rincalzare sotto il taglio, dando forza. Usare un tarocco.
Posizionare nello stampo prima le ali poi il corpo.
Coprire con pellicola o chiudere nel sacchetto grande. Porre a lievitare a 26°.
Quando il corpo fuoriesce dallo stampo, lasciare scoperto a t.a. per 20' accendere il forno a 170/175°, funzione termoventilato. Se ventilato, 10 gradi in meno.
Glassare con la glassa preparata con farina di mandorle e albumi, distribuire delle mandorle con la pelle, granella di zucchero e cospargere di zucchero a velo. ATTENZIONE: LA GLASSA VA TIRATA FUORI DAL FRIGO AL MOMENTO DELL'UTILIZZO. VA MONTATA PER 3/4 MINUTI CON LE FRUSTE. IL SUO VOLUME NON CRESCERA' DI MOLTO, ANZI, MA DIVENTERA' PIU' BIANCA.
Infornare per circa 33/35 minuti, pezzature da 500 grammi. 43/45 minuti le pezzature da 750 grammi - temperatura al cuore 96°
Infilzare con gli appositi spilloni e lasciar capovolte per 12 ore circa.
Togliere i ferri, attendere 3 / 4 ore poi imbustare.