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Lievito madre... qualche indicazione...



Non sono certo la persona più adatta per dare lezioni sul lievito madre, ma lo uso e in questo blog ci sono diverse ricette che lo prevedono. Così qualche amica mi ha chiesto di pubblicare un post per avere qualche indicazione più precisa
         Vi ripropongo quindi questa disquisizione fatta alcuni anni fa. Devo dire che seguo ancora le stesse regole per il mantenimento del LM, cioè ... vado a occhio. Per vostra fortuna, la parte più interessante di questo post sono i link di rimando a persone molto più competenti di me ;D


Lo riconoscete? E' il pancarrè variegato che vedete qui. Bello vero? Io direi di si, anche se sono di parte... ovvio, l'ho fatto io, è una mia creazione ;))).
La particolarità di questa foto è che è stata fatta circa un mese dopo aver infornato questa bontà!!

       Ebbene si, questo pancarrè, fatto col lievito madre, ha resistito per più di un mese!!!
Tenete conto che era periodo estivo, faceva caldo, e questo pezzo di pane non era protetto da sacchetti di carta o altro. Non so come si era disperso nel cassetto, sepolto da pacchi di pasta e altri alimentari impacchettati e io me ne ero dimenticata. L'ho scoperto per caso e trovandolo intatto, senza un filo di muffa (che invece avevano i panini del forno comprati solo due giorni prima). L'ho fotografato proprio per utilizzare questa foto quando avrei parlato di lievito madre. Avevo fotografato anche i panini mummificati, ma facevano davvero pietà e ho preferito risparmiarvi quel triste spettacolo!!!

La lievitazione naturale rende i prodotti da forno migliori sotto tutti i punti di vista e va tutelata e diffusa.
Ora vi aspettereste da me un certo discorso tecnico scientifico... che invece non  farò! Motivo? non sono la persona più adatta a parlarne. Io eseguo solamente, vado a senso, a occhio, a intuizione..... e sono fortunata, perché mi vengono dei prodotti discreti e anche più che discreti  ;))))). Perciò, per ora, vi rimando a siti e persone molto più esperte di me e dalle quali potrete attingere informazioni a piene mani.

Noi tutti dovremmo ringraziarli per la loro generosità
Eccoli qui

gennarino in questa magnifica pagina sono state linkate tutte le discussioni fatte sul sito nel corso degli anni
coquinaria  sul lievito liquido. Un grazie speciale a gpmari
Adriano tutto il suo blog ;))) per i consigli sulla panificazione in generale
Tzatzichi Grazie Roberto!!! Come potevo dimenticarti!? E' proprio grazie a te che ho cominciato a panificare!




Per quello che mi riguarda, posso solo raccontarvi in breve come procedo io, ma, come vi ho già detto, non è che sia tanto scientifica ;)))
  • Cominciamo col dire che parto da un composto di acqua (possibilmente gasata), yogurt e farina in parti uguali.
  • Aspetto i canonici 2 giorni per vedere se inizia la fermentazione, in genere si... :-))
  • Continuo con i rinfreschi finchè il lievito diventa bello forte (lo si nota dalle bolle)
  • Cerco di tenere l'impasto morbido. Il lievito liquido non lo preferisco perchè, se non si rinfresca spesso, nel boccaccio si separano la parte liquida e quella solida e , diciamolo, fa un po' schifetto :)
  • Di contro il lievito tenuto troppo duro, lo trovo ingestibile in alcune circostanze , bisogna lavorare bene la pasta, legare il tutto... per l'uso che ne faccio io non è necessario. Invece io tengo nel boccaccio e in frigo una pasta morbida, che si lavora bene e che è decisamente forte, il pane e altro viene piuttosto bene ;)

Mi dispiace, ma non riesco ad essere più precisa di così. Mi regolo molto in base alla ricetta o all'ispirazione del momento e incrocio le dita sperando che vada tutto bene ;-))

Commenti

  1. Ciao Giulia, prima o poi dovrò proprio buttarmi con la pasta madre, quindi grazie per il post e per i link interessantissimi!!!
    Bacioni...

    RispondiElimina
  2. Buongiorno Giulia,
    grazie per tutte queste spiegazioni. io sono sempre in ritardo su tutta la linea. è anni che sto cercando di trovare il coraggio di rifare la pasta madre dopo un primo fallimentare esperimento.
    Però leggendoti mi sta tornando la voglia di provare..

    RispondiElimina
  3. anch'io devo provare a farla...ottimi consigli!

    RispondiElimina
  4. Ci piacerebbe riuscire a fare il lievito madre, non ci siamo mai cimentati e ho questa paura di non essere capace di curare quell'esserino meraviglioso, ma Luca da un po' mi sprona e vedrai che riempiremo anche noi il barattolo.
    Bacioni e buon fine settimana
    Sabrina&Luca

    RispondiElimina
  5. Un post senza dubbio utile per chi vuole cimentarsi per la realizzazione del lievito madre! :)

    RispondiElimina
  6. Giulia anch'io faccio di volta in volta, in modo per niente scientifico e penso che alla fine i risultati si ottengano con l'esperienza che ci si fa provando.
    Consiglio a tutti di provare a fare il LM, senza stare troppo a pensare sui metodi, le temperature e le percentuali, perchè è molto più semplice realizzarlo che spiegarlo...in fondo è solo un impasto di acqua e farina...
    Ciao
    Paola

    RispondiElimina

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Il testo che segue è quello che pubblicò Paola Balestrini tanti anni fa su Coquinaria..
      Poi scrivo come procedo io ;))

Pan Brioche di Laura Ravaioli
400gr. di farina 00
100gr. di farina Manitoba
5 uova
60gr. di zucchero
10gr. di sale
20gr. di lievito di birra
25gr. di acqua
250gr. di burro ammorbidito

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