giovedì 31 ottobre 2013

Un pane semplice per chi comincia col lievito madre

        Come vi ho già detto in questo post, ho deciso di parlare di lievito madre e di come cominciare ad usarlo, perchè mi è stato gentilmente chiesto. Non sono un'esperta, ma lo uso, quindi continuo a dare qualche indicazione su come procedo con le ricette che eseguo io


Intanto comincio col far notare una cosa: molto spesso leggo di gente che dice che nel loro pane c'è un sentore di acidità. Questo può dipendere da molti fattori tecnici (dal LM un po' passato, a una cattiva lievitazione, etc...) che sarebbe complicato stare a spiegare :). In questa sede posso solo dirvi come ho risolto io.

         Quando parlo con mia madre e le chiedo come facevano il pane, lei mi dice che procedevano così:
  • Conservavano circa 150 gr di pasta dopo aver impastato e la tenevano in un mobile. - Mi hanno fatto notare che in questo passaggio sembra che si parli di pasta di riporto. Non è così, tanti anni fa si panificava col lievito madre - 
  • Dopo 2 settimane circa, quando si panificava, prendevano quella poca pasta (ormai acida) e la impastavano con 1 Kg di farina circa
  • Quando questo impasto aveva lievitato, faceva da lievito per i successivi 15 kg circa di farina che andavano ad impastare

Da questi dati si può capire che noi oggi, normalmente, usiamo un po' troppo lievito madre per fare il pane, visto che molti usano 150 gr di LM, a volte per solo mezzo chilo di farina!!! Se impastassimo tutti i giorni potrebbe anche andar bene, ma siccome lo facciamo come minimo una volta a settimana, è meglio andare cauti e non abbondare in acidità!




        Ecco quindi come procedo io per un pane di base:
  • Prendo 1 cucchiaino di pasta madre e la rinfresco con un po' d'acqua e la farina necessaria
  • Ottengo un pugno di pasta di 100/150 gr e lo faccio lievitare
  • La sera impasto il pane. Le dosi sono orientativamente queste: 600 gr di farina 0, 350/400 ml di acqua, sale, la pasta madre che avete preparato
  • Tengo l'impasto fuori dal frigo per un'oretta in modo da far partire la lievitazione, e poi metto in frigo tutta la notte (quando arriva il vero freddo è inutile mettere in frigo)
  • Al mattino tiro fuori dal frigo e tengo a temperatura ambiente per un paio d'ore
  • Poi do la forma al pane e faccio lievitare
  • Quando è bello gonfio, in forno a 220° per 15' circa, poi abbasso a 180 per un'altra mezz'ora
Di seguito le foto

La pasta lievitata... E' sempre un bel vedere!!!



Arrotolo la pasta e metto nella teglia infarinata
Copro a campana con uno stampo da plum-cake così il pane tiene la forma

Qui ha lievitato. 3 tagli e in forno

Cotto e profumato
Fatto in questo modo, cioè con pochissimo lievito madre di partenza, io lo trovo ottimo e profuma di pane!!!



Buona giornata a tutti!!

16 commenti:

  1. Grazie Giulia, il tuo pane è sempre invitante e invoglia a provare. Io sto adoperando il lievito madre disidratato, per le pizze, la prossima volta tengo un po' di impasto da parte e procedo come ha detto tua madre. Vediamo cosa succede.
    Un abbraccio.

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  2. Panifico molto, ma non uso il LM, ma solo per motivi di tempo, il tuo post è molto interessante. Un bacio

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    1. grazie Giovanna! Ma i tuoi pani sono comunque meravigliosi

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  3. complimenti sembra davvero buonissimo e invitante ....un abbraccio

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  4. Indicazioni importanti. Ma io non riesco ancora a cedere alla tentazione: ho paura di diventarne dipendente!! ^_^ Gran bel lavoro Giulia, bravissima!!

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  5. 15KG????????????????????
    o.o
    Ho una spacciatrice di LM che lavora con me.. c'è sempre qualcosa che mi trattiene dal chiederglielo.
    Non mi sento pronta :D :D :D

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    1. Angela, loro facevano 15 kg per famiglie numerose e il pane durava molti giorni

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  6. io sto cominciando adesso quindi per me è utilissimo questo post!
    Grazie cara.

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    1. poi voglio vedere quello che sforni Fabiola!!

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  7. Maravilloso pan fermentado una maravilla me gusta el color dorado,abrazos.

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  8. brava, e ti è venuto proprio bene, un abbraccio SILVIA

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  9. Che meraviglia! i tuoi consigli sono tesoro! proverò anche io...e comincerò da ora a seguirti. ciao.

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