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Pasta brisée all'olio... diciamo così...

               Mi fa un po' ridere dire che questa pasta è una brisée... Diciamo piuttosto che è un impasto multi uso per specifiche preparazioni pugliesi, sia dolci sia salate. In questa occasione l'ho usato per preparare le cartellate, tipico dolce pugliese dalle fattezze arabegianti, per le quali ci sarà un post apposito.

               Sul come fare l'impasto ho preferito fare un post specifico perché, come ho già scritto, a casa mia si usa quest'impasto per molte preparazioni, quindi scriverò qui tutte le varianti che mi verranno in mente nel corso del tempo ;)





Pasta friabile all'olio (Ricetta Base)
   1 kg Farina
200 ml olio oliva
 acqua necessaria ad impastare
sale
  • Mettere la farina sulla spianatoia e spargerci sopra il sale (poco per impasti dolci, un buon pizzico per impasti salati)
  • Versare l'olio a filo tutt'intorno al cumulo di farina dopo di che cominciare a intridere olio e farina con le mani in modo da ottenere le classiche briciole. Quest'operazione richiede un po' di tempo, mi raccomando, fatela bene!!
  • A questo punto allargare la farina formando la classica fontana e mettere al centro 400 ml circa di acqua. Ce ne vorrà dell'altra, ma per il momento no ne mettete troppa
  • Cominciate ad impastare la farina con l'acqua partendo dal centro e, se necessario, aggiungere altro liquido
  • L'impasto sarà pronto quando sarà ancora piuttosto sodo e difficile da maneggiare come si vede nella foto sotto, non elastico
  • Fate riposare per un po' e utilizzate




Per impasti salati aumentate la dose di sale e abbondate col pepe, come si fa per il tipico calzone pugliese.
Per impasti dolci come cartellate o canestrelli, potete sostituire l'acqua con vino bianco, ma non è necessario. 

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Il testo che segue è quello che pubblicò Paola Balestrini tanti anni fa su Coquinaria..
      Poi scrivo come procedo io ;))

Pan Brioche di Laura Ravaioli
400gr. di farina 00
100gr. di farina Manitoba
5 uova
60gr. di zucchero
10gr. di sale
20gr. di lievito di birra
25gr. di acqua
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