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Graffe n.1



       Su uno dei miei sacri testi, "Il grande libro della pasticceria napoletana", sono riportate due ricette di Graffe. A vederle, voi direte, sono bomboloni... krapfen... e infatti il testo recita così: GRAFFE deriva da KRAPFEN che a sua volta prende nome dalla fornaia pasticciera austriaca Veronica Krapf, inventrice di una frittella rotonda, rigonfia, portante al centro un cucchiaio di marmellata (di solito, nel napoletano, si usa della confettura di amarene)





Poiché non voglio dilungarmi, scrivo subito la ricetta ;) e anche le mie modifiche.
      Ho fatto mezza dose e usato 2 uova e 1 tuorlo
      Ho usato lievito madre e quindi allungato i tempi di lievitazione. Potete usare meno lievito... fate come volete in base alla vostra esperienza.

GRAFFE N. 1
500 g farina
500 g patate che andranno lessate
  35 g lievito di birra
1/2 bicchiere di latte
  3 uova
  3 tuorli
100 g di zucchero
Pizzico di sale
100 g di burro
  • Impastate come al solito mischiando la farina con le patate schiacciate e il sale. Al centro inserite le uova e il lievito sciolto nel latte, per ultimo il burro.
  • Come vedete dalla foto sopra io ho impastato semplicemente con le fruste elettriche, niente planetaria, ma si può fare tranquillamente a mano
  • Avendo usato lievito madre (o poco lievito di birra) ho fatto lievitare in frigo tutta la notte e tirato fuori al mattino




  • Dopo 2 ore circa, quando l'impasto non era più freddo, ho dato le forme
  • Siccome la pasta era morbida ho fatto 12 pre-forme tra i 60 e i 65 grammi
  • Dopo mezz'ora di riposo ho arrotolato efatto lievitare come vedete qui sotto





Qui sopra le graffe hanno lievitato




Qui e nelle altre foto sono fritte, passate nello zucchero semolato e farcite con crema pasticcera. Nella ricetta originale era previsto di fare dei dischi alti un centimetro, mettere della marmellata di amarene su una parte di essi e chiuderli con un altro disco. Io ho sempre paura di farcire prima di friggere, quindi ho preferito fare così ;))  E poi volevo la crema!!!






Commenti

  1. Decisamente molto diverse dai nostri Krapfen... Non credo, per questo, meno buone!

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  2. So che è scontato dire che il fritto è sempre buono, ma guardando questa foto è impossibile resistere anche se fa male!!!!

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  3. Non ho mai provato a farle ma sembrano davvero buone :-D

    RispondiElimina
  4. Si da noi sono krapfen e ci mettiamo dentro la confettura di albicocche, in alternativa in particolare a Novembre per tutti i santi ci mettiamo dentro dei semi di papavero, ricetta realizzata benissimo, brava

    RispondiElimina

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      Poi scrivo come procedo io ;))

Pan Brioche di Laura Ravaioli
400gr. di farina 00
100gr. di farina Manitoba
5 uova
60gr. di zucchero
10gr. di sale
20gr. di lievito di birra
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